三杯杏鮑菇怎麼做才不會出水？順序與比例一次講清楚

三杯杏鮑菇會失敗，九成是出水。杏鮑菇含水量高，直接下鍋炒會變成一鍋湯，醬汁裹不上去。解法只有一個：先把水逼出來再放醬。

三杯杏鮑菇怎麼做才不會出水？

先乾鍋、後下油。鍋子燒熱不要放油，杏鮑菇直接下鍋乾煎。它會先出水，繼續煎到水收乾、表面出現焦痕，體積縮小、質地變得有嚼勁。這一步約 3–5 分鐘，不要急著翻動。

水收乾之後才下麻油、薑片、蒜頭爆香，最後才放醬油和米酒。順序倒過來的話，醬會被菇釋出的水稀釋。

切滾刀塊或厚片，至少 1 公分，不要切薄片。杏鮑菇的口感就在厚度，切薄了乾煎完會縮成一片乾巴巴的東西。滾刀塊斷面多，醬汁掛得住。

以 300 公克杏鮑菇（約兩根）為例：麻油 1 大匙、醬油 2 大匙、米酒 2 大匙，糖半小匙。醬油比麻油多是因為麻油下多了會苦。

薑片要煸到邊緣捲起來才夠香，蒜頭整顆下不要切碎。九層塔最後熄火才放，煮過頭會發黑發苦。

比例要換算成百分比才好放大縮小，六種涼拌小菜做法與 1 公斤換算整理在涼拌菜、醃小菜的六種做法與 1 公斤換算。

原則都一樣：杏鮑菇一定要先把水逼掉。

同樣是先把水處理掉，海帶絲靠的不是乾煎而是川燙時間和冰水，做法整理在涼拌海帶絲怎麼做才脆。

有，我們有一款黃金杏鮑菇，冷藏開罐即食，不是三杯口味。它的處理方式跟這篇教的正好相反——切片之後川燙，不是下鍋乾煎。三杯要的是煎出來的焦香，開罐即食的涼拌要的是厚切的 Q 彈口感，所以從第一步就分岔了。

醬是黃金醬——蒜頭、紅蘿蔔、豆腐乳打成泥，醬裡有四分之一是紅蘿蔔，打成泥的醬會裹在菇上不會流掉。醬含蒜頭屬五辛素，也含豆腐乳（大豆）。