涼拌高麗菜怎麼做才不會出水？

涼拌高麗菜出水，是因為沒有先用鹽把水殺出來。直接切一切拌醬，放十分鐘就會積出一盤水，味道全被稀釋掉。

切完先鹽漬，這步不能跳過。高麗菜切絲或切片後，以 500 公克為例撒 1 大匙鹽抓勻，靜置 20–30 分鐘。盆底積出水後倒掉並用手擠乾——擠得越乾，拌醬越掛得住。

怕鹹的話擠乾後用冷開水沖一次再擠一次。體積會明顯縮小，那是正常的。

高麗菜要切絲還是切片？

切絲（越細越好）：入味快、適合當配菜或夾三明治，但脆度撐不了太久。切片或撕塊：保留厚度，咬起來有聲音，適合當主角。

不管哪一種，菜梗和菜葉要分開處理——梗比較厚，鹽漬時間要多 5–10 分鐘，否則會一邊軟一邊硬。

以 500 公克高麗菜（擠乾後）為例：

拌好後冷藏 30 分鐘到 1 小時再吃，味道才進得去。

差在有沒有發酵。涼拌是直接調味，當天做當天吃；泡菜要經過發酵，酸味是菌產生的而不是加醋來的，會帶回甘，也能放比較久。

同樣叫泡菜但做法不同的還有黃金泡菜、韓式鮮拌和乳酸發酵，六種做法的差別整理在涼拌菜、醃小菜的六種做法與 1 公斤換算。

台式糖醋泡菜走短時間醃漬這條路，用彰化、雲林產區的高麗菜，因為纖維緊實、脆度撐得住。挑菜損耗大約 25%，每四顆會挑掉一顆。

冷藏 2–3 天內吃完。家庭製作沒有商業殺菌與全程冷鏈，蒜末和香油又容易變味。

要放久一點就直接買冷藏商品——我們的台式糖醋泡菜是冷藏 0–7°C、未開封 30 天、開封後 7–10 天，完全不辣、純素可食。