韓國泡菜跟台灣做的韓式泡菜差在哪？

「韓國泡菜」通常指韓國當地製造進口來台的，「韓式泡菜」則是台灣廠用韓式做法做的。兩者用的材料很接近，最大的變數是「到你手上時它發酵了多久」。

韓國泡菜和台灣做的韓式泡菜差在哪？

做法邏輯一樣：大白菜鹽漬、拌上辣椒粉與鮮味料、低溫發酵。差別在三處。

• 路程：進口要走海運與通關，台灣做的從工廠到你家只有宅配那一段。
• 鮮味來源：韓國當地常用蝦醬、鹹蝦醬或魚露，台灣廠多半用魚露。
• 辣度基準：韓國家常口味的鹹度與辣度通常設定得比台灣人習慣的高一些。

為什麼進口泡菜到手時比較酸？

因為泡菜在路上還在發酵。乳酸發酵只要溫度沒降到停止點就會持續進行，運送時間越長，到你手上時走過的發酵時間就越多。這不是好壞問題，是時間問題——有人就愛那個酸度，拿來煮鍋反而剛好。

反過來說，台灣製造的優勢在於到手時的發酵程度比較可控。以吾先生的韓式泡菜為例，是熟成 4 天後出貨，抓在「發酵感明確、但菜還脆」的區間。

台灣做的韓式泡菜用的是韓國材料嗎？

辣椒粉多半是的。韓國辣椒粉顏色紅但辣度不高，換成其他產地的辣椒粉，顏色和辣度的平衡會跑掉。

大白菜則多半是進口大白菜（韓國或越南），因為纖維鬆、含水多，適合長時間發酵——台灣高麗菜纖維緊實，適合的是短時間醃漬的台式糖醋做法。

哪一種比較適合煮鍋？

越酸的越適合。加熱會讓尖銳的酸味變柔和，同時把鮮味釋放到湯裡，所以發酵較久、酸度較高的泡菜煮出來的湯頭反而更夠味。

先炒再加水的順序、湯底要不要另外調味，整理在韓式泡菜為什麼煮鍋比較好吃。

怎麼選？

看你要什麼：想吃到韓國當地的口味設定就選進口；想要到貨時發酵程度穩定、辣鹹度貼近台灣人習慣就選台灣製造的。

兩者都不能給吃素的人——韓式系列含魚露屬葷食。想吃素要選純素的台式糖醋或柚子蘿蔔。

九款的純素、五辛素與葷食分類，連同三種泡菜的差別與保存重點，整理在泡菜種類、保存與挑選完整指南。

看看九款口味