台式泡菜是什麼？跟韓式泡菜差在哪

台式泡菜是台灣高麗菜做的，酸甜、脆、不辣；韓式泡菜是進口大白菜（韓國、越南產區）做的，辣、發酵味重。兩種是不同的東西，不是同一種泡菜的不同辣度。

調味也不同：韓式的鮮味來自魚露與韓國辣椒粉；台式走糖醋路線，糖、白醋加一點辣椒，沒有蒜頭、沒有五辛。

台式泡菜和韓式泡菜怎麼選？

看你要拿它做什麼。

台式是拿來配的：配便當、夾三明治、配飯糰。它的價值在脆，我們不建議加熱，一下鍋那個脆就沒了。

韓式是拿來煮的：泡菜鍋、炒飯、配烤肉。它發酵得深，煮過味道反而更出來。

如果黃金泡菜也在考慮範圍，三種泡菜的主食材、調味和適合吃法整理在第一次買泡菜怎麼挑。

因為兩種菜的纖維結構不一樣，適合的做法也不一樣。

大白菜纖維鬆、含水多，容易吃進味道，適合長時間發酵，所以韓式泡菜、黃金泡菜用的是進口大白菜。高麗菜纖維緊實、脆度高，適合短時間醃漬，酸甜味掛在表面、咬下去還是脆的。

如果拿大白菜做糖醋，泡久了會軟；拿高麗菜做長時間發酵，又會失去它最好的脆度。這不是誰比較好，是兩種菜配兩種做法。

想自己用高麗菜做糖醋版，1,000 克要配多少鹽、糖、醋，整理在台式糖醋泡菜 1 公斤配方。

因為在切之前就先挑掉了一批。我們用彰化、雲林產區的高麗菜，一顆一顆看過再用。挑菜的損耗大概是 25%——每四顆會挑掉一顆：軟的、爛邊的、太老的，不會進到罐子裡。

會被挑掉的那些，做出來也不是不能吃，只是咬下去沒有聲音。台式泡菜靠的就是那個聲音，所以這一關省不得。

發酵大概 3 到 7 天，酸味會隨時間變深。脆度倒是不太受發酵影響——脆是前面挑菜挑出來的，再靠全程冷藏保住。

可以，台式糖醋是純素。調味主要是糖、白醋和少量辣椒，沒有蒜頭、沒有五辛。九款口味完整分類：

吃全素的話，認明台式糖醋和柚子蘿蔔這兩款就好。

配便當最省事，夾兩塊就多一道菜。

黃金泡菜也很下飯，但那是另一種路數——它的醬是蒜頭、紅蘿蔔和豆腐乳打成泥的，濃、會裹住飯；台式是清爽路線。

冷藏 0-7°C，未開封 30 天，開封後 7-10 天內吃完。用乾淨的湯匙舀，碰到口水或油會加速發酵。不要冷凍：結凍再退冰，脆度會整個掉。

放久了變得比較酸是正常的，那是還在發酵，不是壞掉。但風味最好的區間就是開封後那 7-10 天。