泡菜豆腐湯用哪一款泡菜？酸度和豆腐怎麼選

同樣的步驟，換一罐泡菜、換一塊豆腐，端出來就是兩鍋不同的湯。先炒再加水、豆腐最後放這些順序，寫在六種泡菜料理的關鍵訣竅；這篇講的是動手之前的那個選擇題——用哪一款、放到第幾天的泡菜，配哪一種豆腐。

九款裡哪一款適合煮豆腐湯？

韓式泡菜。九款裡它的味道最有存在感，鮮味來自魚露，一下鍋整鍋湯都跟著有底，不用另外靠高湯撐。也因為含魚露，它屬於葷食，家裡有人吃素的話這鍋要另外處理。

黃金泡菜和台式糖醋就不適合下這鍋。它們走的是甘甜、清爽的路線，加熱之後那個平衡會跑掉，留著直接吃反而好。

越後面越好。韓式泡菜出貨時已經熟成 4 天，接下來在你家冰箱裡會繼續走，酸度是往上加的。

而這鍋湯要的正是那個酸——剛到貨那幾天酸味還淡，煮出來的湯比較清爽；放了一陣子、酸到你不太想直接配飯的那罐，下鍋反而剛好。韓式泡菜為什麼煮鍋比較好吃那篇講的就是加熱之後味道為什麼會這樣走。

下鍋前先嘗一口，比看日期準。嘗起來剛好順口，就少加點水、多夾一些泡菜，讓味道集中；嘗起來酸得很明顯，水就放寬一點，讓酸有地方散開。

泡菜的湯汁一起下鍋，鹹味和酸味大多從那裡來，所以先別急著調味，煮開試過再決定。多數時候補一點點鹽或味噌就夠；想更濃郁可以加半匙韓式辣醬，但別加醬油，醬油會蓋掉泡菜的發酵香。

還有一件小事：要煮多少就夾多少，用乾淨、無油無水的筷子，剩下那罐才不會提早變味。

不管哪一種，下鍋前把水瀝掉。帶著一盒水下去，等於自己幫湯加水，前面選泡菜的功夫就白費了。

韓式泡菜含魚露、韓式蘿蔔也是，這兩款留給吃葷的那鍋。要煮素的，這鍋就不靠泡菜當湯底——台式糖醋泡菜和柚子蘿蔔是純素，但它們的長處在清爽和脆度，冷的吃、當配菜才划算。黃金泡菜含蒜，屬五辛素，家裡吃全素的話要避開。