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同樣寫 3% 鹽，可能是 1,000 克蔬菜加 30 克鹽，也可能是整份鹽水中含 3% 鹽。分母不同，結果就不同。這篇把四種算法一次分清楚。
| 名稱 | 分母 | 公式 | 常見用途 |
|---|---|---|---|
| 食材基準百分比 | 處理後食材淨重 | 調味料 ÷ 食材 × 100% | 鹽、糖、蒜、辣椒 |
| 醬汁占食材比例 | 處理後食材淨重 | 醬汁總重 ÷ 食材 × 100% | 糖醋液、黃金醬 |
| 醬汁內部比例 | 整份醬汁重量 | 單一材料 ÷ 醬汁 × 100% | 比較醬內的醋、糖 |
| 鹽水濃度 | 鹽＋水總重 | 鹽 ÷（鹽＋水）× 100% | 濕式鹽水 |
原食譜只寫百分比、沒說分母，就先不要算。
先去掉不可食部位，洗淨並瀝掉表面水，再秤準備進入醃製的重量。高麗菜買回來 1,180 克，整理後剩 1,000 克，配方的 100% 就是 1,000 克。後續才加入的鹽、糖、醋和醬料不算進食材淨重。
公式：材料克數＝食材淨重 × 百分比
| 百分比 | 1,000 克 | 500 克 | 250 克 |
|---|---|---|---|
| 0.5% | 5 克 | 2.5 克 | 1.25 克 |
| 1% | 10 克 | 5 克 | 2.5 克 |
| 2% | 20 克 | 10 克 | 5 克 |
| 3% | 30 克 | 15 克 | 7.5 克 |
| 5% | 50 克 | 25 克 | 12.5 克 |
| 10% | 100 克 | 50 克 | 25 克 |
| 20% | 200 克 | 100 克 | 50 克 |
家用秤只能量整克時，小份量容易出現誤差。與其把 1.25 克猜成一小匙，不如使用 0.1 克秤。
要配 1,000 克、濃度 3% 的鹽水：鹽 1,000×3%＝30 克；水 1,000－30＝970 克。所以是 30 克鹽＋970 克水。
「30 克鹽＋1,000 克水」的總重是 1,030 克，實際濃度約 2.91%，不是精確 3%。
已知水量反推鹽量：鹽重＝水重 × 目標濃度 ÷（1－目標濃度）。例如 1,000 克水配 3% 鹽水＝約 30.9 克鹽。
假設 1,000 克高麗菜使用 300 克糖醋液：醬汁占食材比例是 300÷1,000＝30%；若醬汁內有白醋 200 克、糖 100 克，醋占醬汁 66.7%、糖占 33.3%。
只寫「糖醋 1：2」看不出總共倒了多少，也不知道 1 是糖還是醋。完整配方至少要寫食材重、醬汁總重、醬內材料和是否加水。
把這幾層比例實際套到白蘿蔔上，古早味、日式、韓式三種做法整理在醃蘿蔔怎麼做。
| 錯誤 | 問題 | 改法 |
|---|---|---|
| 用購買重量計算 | 外葉、菜心和水都算進去 | 整理瀝乾後再秤 |
| 毫升直接當克 | 不同液體密度不同 | 同一產品實際上秤 |
| 食材%與醬內%混用 | 分母不同 | 每個百分比旁寫分母 |
| 忽略前處理後失重 | 菜已排出大量水 | 記錄前後重量 |
| 沖洗後憑感覺補鹽 | 下一批無法重現 | 固定一套完整流程 |
| 只用酸味判斷安全 | 吃起來酸不代表製程成立 | 糖醋版冷藏；發酵用可靠配方 |
| 把投入鹽當成成品鹽 | 沖洗與排汁會帶走鹽 | 沒有檢測不推算鈉含量 |
| 欄位 | 寫法示例 |
|---|---|
| 食材 | 高麗菜，處理後 1,000 克 |
| 前處理 | 鹽 30 克；沖洗；瀝乾後 820 克 |
| 醬汁 | 白醋 200 克、糖 80 克 |
| 實際用醬 | 260 克，剩 20 克 |
| 容器與冷藏 | 有蓋容器；製作日期；冰箱實測溫度 |
| 下批只改一項 | 糖由 80 克降到 70 克 |
真正可重做的比例，不是數字越多越好，而是每個數字都知道分母。
糖醋、黃金醬、韓式鮮拌、乳酸發酵這幾種做法差在哪，可以對照涼拌菜、醃小菜的六種做法那張對照表。
家庭冷藏建議小量製作、儘早吃完。冰箱要實測溫度，冷藏依衛福部建議維持 0-7°C；乾淨取用，吃過的筷子不伸回容器。食用後若出現明顯不適，停止食用並尋求醫療協助。