涼拌菜、醃小菜怎麼做？六種做法與 1 公斤換算

冰箱裡有高麗菜、小黃瓜或白蘿蔔，能做的小菜很多。先別急著找「黃金比例」，因為糖醋泡菜、黃金泡菜、韓式鮮拌和乳酸發酵，根本不是同一套做法。

最快的判斷方式是看酸味從哪裡來，以及食材要不要先加熱。

先看重點

想做的成品	酸味或主要調味	是否發酵	適合食材
鹽／糖前處理後直接調味	可無酸味	否	小黃瓜、蘿蔔、菜梗
台式糖醋泡菜	白醋、米醋等食醋	否	高麗菜、蘿蔔、洋蔥
黃金泡菜	豆腐乳、芝麻、堅果或蔬菜泥醬汁	通常否	大白菜、高麗菜、熟菇、玉米筍
韓式鮮拌	辣椒粉、辛香料與鮮味調味	不以長時間發酵為主	大白菜、小黃瓜、韭菜
乳酸發酵菜	微生物逐步產生乳酸	是	大白菜、蘿蔔、芥菜
醬油、味噌、鹽麴醃床	醬油、味噌、鹽麴	視配方而定	蘿蔔、洋蔥、菇類、豆製品

名稱都叫泡菜，不代表流程相同。吾先生的黃金泡菜是進口大白菜搭豆腐乳、蒜頭與紅蘿蔔方向的黃金醬（醬裡有四分之一是紅蘿蔔）；韓式泡菜使用進口大白菜、韓國辣椒粉、魚露、蒜與薑；台式泡菜則用台灣高麗菜，走糖醋冷藏入味。

兩者都是前處理，不是保存法。鹽和糖都能讓蔬菜出水。

前處理後要不要沖洗，必須跟著完整配方走。若沖洗過，投入 30 克鹽不等於成品留下 30 克鹽。

家庭配方統一以「準備進入醃製的可食淨重」為基準。高麗菜買回來 1,180 克，去掉受損外葉和粗硬菜心，洗淨瀝乾後剩 1,000 克，這 1,000 克才是配方的 100%。配方寫 3% 鹽，就是 1,000 × 3%＝30 克鹽。

若文章寫「3% 鹽水」，分母則是鹽和水的總重，不是蔬菜重量。

食材百分比、醬汁占食材比例、醬汁內部比例和鹽水濃度四種分母的差別與 1 公斤換算表，整理在醃蘿蔔糖醋比例怎麼抓。

食材	最容易上手	其他方向	前處理重點
高麗菜	台式糖醋泡菜	黃金泡菜、韓式調味	鹽漬後看菜梗是否能彎
大白菜	黃金泡菜、韓式泡菜	白泡菜、鮮拌	厚梗和薄葉要分開照顧
小黃瓜	糖醋、蒜味或韓式鮮拌	黃金醬	出水快，不要切太碎
白蘿蔔	糖醋蘿蔔	韓式蘿蔔塊	塊徑會直接影響入味
洋蔥	醋漬洋蔥	醬油漬	依品種調整辛辣味
杏鮑菇	醬油或黃金醬	味噌漬	先充分加熱再冷卻瀝乾
海帶	糖醋或黃金醬	韓式調味	先確認原料是否已鹽漬

能共用的是風味方向。換一種食材，鹽漬時間、出水量與醬汁用量都要重新看。

以高麗菜為例，鹽漬要抓多久、切絲還是切片，整理在涼拌高麗菜怎麼做才不會出水。

完成狀態比死守分鐘數更有用：厚梗能不能彎、盆底出了多少水、醬有沒有均勻附著、熟食材中心是否已熟。